Productieproces
Het geplukte theeblad is nog niet geschikt om thee van te maken, het moet eerst nog een heel proces doormaken :
1. De Pluk
2. Verflensen
3. Verhitten
4. Rollen
5. Oxydatie
6. Drogen
7. Sorteren
DE PLUK
Er zijn verschillende mogelijkheden :
– De fijnpluk : Hierbij worden enkel de bladknop en de twee blaadjes die daaronder groeien geplukt.
– De mediumpluk : Hier gaat het om het plukken van de bladknop en de drie blaadjes die daaronder groeien
– De grofpluk : Hierbij worden de bladknop en de vier blaadjes die daaronder groeien geplukt.
Hoe fijner de pluk, hoe beter de kwaliteit en hoe fijner de smaak van de thee.
VERFLENSEN
De verse groene thee-bladeren worden op gaas uitgespreid om ze te laten verflensen. Soms worden ze ook in dunne lagen op rekken gelegd, en laat men er warme lucht doorheen stromen.
Een derde manier is waarbij de bladeren in grote droogtrommels worden gelegd, waardoorheen ook warme lucht wordt geblazen. Door dit proces (dat ongeveer 18-24u duurt) verliezen de bladeren hun vocht, en zijn ze klaar voor het volgende proces.
VERHITTEN (wokken of stomen)
Door de theeblaadjes te verhitten zorgt men ervoor dat de oxidatie, een enzymatische reactie met zuurstof die ervoor zorgt dat de theebladeren donker verkleuren, wordt stilgelegd.
Hierdoor behouden de bladeren hun kleur, die ze hebben op het moment van verhitten.
ROLLEN
Hierbij worden de blaadjes tussen twee draaiende vlakken doorgevoerd. Ze worden geperst en gekneusd, waarbij de sappen uit het blad vrijkomen. Daarna is het blad klaar voor fermentatie.
OXYDATIE
Bakken met blaadjes worden in fermentatie-kamers gezet, waardoor zeer vochtige en warme lucht wordt geblazen. De thee-olie komt vrij, en door oxydatie ontstaat de bekende thee-geur.
Dit proces (duurt 2-3 u) zorgt voor het ontstaan van de specifieke geur, kleur en smaak van thee.
DROGEN
Daarna begint het droogproces: de vochtige bladeren worden op metalen rekken gelegd, en in de droogmachine gebracht. Na ruim een half uur is de thee gedroogd.
De groene bladeren zijn nu veranderd in kleine zwarte theesteeltjes, zoals wij die kennen.
SORTEREN
De thee wordt daarna op grootte gesorteerd, dit gebeurd met schudzeven. Zo ontstaat er bladthee (hele blaadjes) en gebroken thee (stukjes van blaadjes).
Vroeger dacht men dat groene en zwarte thee van verschillende planten kwamen, maar in werkelijkheid zijn het de bewerkingsmethoden die de zes voornaamste verschillende soorten (hieronder besproken), en de vele verschillende variëteiten binnen elke soort opleveren.
Witte thee
De nieuwe knoppen worden geplukt voor ze opengaan, verflenst om het natuurlijke vocht te laten verdampen, en dan gedroogd.
De gekrulde knopjes hebben een zilverachtige kleur en geven een zeer licht, mild, strokleurig aftreksel.
Groene thee
Groene thee wordt soms ook ‘ongefermenteerde thee’ genoemd. Beter zou zijn om te spreken over ‘ongeoxideerde thee’, daar fermentatie niet hetzelfde is dan oxidatie.
Groene thee wordt niet gekneusd en ondergaat geen oxidatie proces.
Oolong
Wordt ‘Half-gefermenteerde thee’ genoemd.
De randen van de bladeren worden licht gekneusd doordat ze geschud worden tijdens het verflensen. Door een chemische reactie van het kneusde blad met zuurstof, krijgen de randen een rode kleur.
Oolongs zijn altijd blad-theeën, en worden nooit door rollen gebroken. Het aftreksel is oranje-bruin.
Pouchong is een licht-gefermenteerde thee, die korter wordt gefermenteerd dan Oolong, en bijna een eigen categorie vormt, ergens tussen groene en oolong-thee.
Zwarte thee
Hierbij doorloopt de thee het ganse productie-proces. Door het rollen en breken van de verflenste bladeren, komen er chemische stoffen vrij, die tijdens het fermentatie-proces een reactie aangaan met zuurstof, waardoor de groene blaadjes verkleuren van groen naar koperrood.
Tot slot worden de blaadjes ‘gevuurd’, om natuurlijke rotting tegen te gaan. Hierdoor verkrijgen ze hun zwarte kleur, en de herkenbare thee-geur.
Gearomatiseerde thee
Groene, Oolong en zwarte thee worden gebruikt voor het maken van gearomatiseerde thee. De toegevoegde smaakstoffen worden vermengd met het bewerkte blad, vlak voor de thee wordt verpakt.
Voor jasmijnthee worden hele jasmijn-bloesems toegevoegd, voor vruchtenthee wordt de etherische olie van de vrucht meestal vermengt met de bewerkte thee.
Kruiden-, vruchten- en bloementhee en –aftreksels die geen product van de Camellia Sinensis bevatten, mogen niet verward worden met gearomatiseerde thee.
Dit zijn infusies.
Geperste thee of Pu’Ehr
Pu-Er-thee doorloopt een speciaal rijpingsproces, fermentatie, waardoor de donkerrode kleur en de krachtige aard-achtige smaak ontstaat.
Deze thee werd gestoomd, en in plakken, tegeltjes of kogeltjes samengeperst. Deze werden dan te drogen gelegd.
In tegenstelling tot de meeste groene en zwarte theesoorten wordt Pu-Er thee smakelijker en beter door de ouderdom.